Epaule de chevreuil sauce Grand Veneur

Le gibier est une viande, il faut le dire, particulière. Déjà, pour en avoir soit vous avez un boucher exceptionnel, ce qui est rare à notre époque, soit vous avez dans votre entourage un chasseur qui saura être généreux et partageur. C'est mon cas car j'ai la chance d'avoir un beau-frère fin chasseur. D'ailleurs, Liz a bénéficié de ses 1ères leçons de chasse (au petit gibier à plumes) et est revenue avec sa poule faisanne qu'elle a elle-même préparée, vidée et plumée. Donc, pour en revenir à nos moutons... enfin à notre chevreuil, Gilles nous a donné une épaule de chevreuil que nous avons décidé de préparer pour le repas que nous avons fait en famille avec tous les enfants et les conjoints. Une bonne viande qui est à mon avis pas aussi forte que ce qu'on pourrait croire. La sauce Grand Veneur, indissociable du gibier, à mon sens, était onctueuse et toute douce. Nous avons servi (et je dis bien nous car cette fois-ci, la cuisine a été un travail à 4 mains avec mon homme)la viande avec une pomme cuite au four avec dans son coeur de la confiture de myrtilles, quelques pommes de terre et un fagot haricots verts/tranchette de lard.

Ingrédients :
1 épaule de chevreuil
2 gros oignons
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
1 bouquet de thym
1,5 l de vin rouge
2 c à s d'eau de vie
sel poivre

Ingrédients pour la sauce grand veneur :
1 carotte
1 oignon
1 c. à soupe d'huile
3/4 de verre de vinaigre de Xérès
parure du chevreuil
1 c à c de farine
2 c à c de fécule 
2 ou 3 c. de confiture de groseilles
6 grains de poivre noir
3 c à s de cognac
30 cl de crème fraiche

Faire mariner votre gibier deux jours dans le vin avec tous les ingrédients dans un grand plat en prenant soin de le retourner plusieurs fois.

 

Le  jour même du repas,  faire une sauce poivrade avec les parures du gibier et le vin de la marinade passée : c'est-à-dire faire suer la carotte coupée en petits dés et un gros oignon dans de l'huile dans une casserole, ajouter les parures que vous faites colorer une gousse d'ail haché. Mouiller avec 2/3 de verre de vinaigre. Faites réduire jusqu'à disparition le vinaigre à feu très doux. Ajouter une cuillère à café de farine puis une autre de fécule de pomme de terre et remuer deux minutes à la cuillère en bois. Mouiller avec la marinade passée et faire bouillir à feu doux et à couvert pendant trente minutes, en rajoutant 6 grains de poivre noir. Passer cette poivrade au chinois et faire bouillir pour réduire d'un tiers. Préparer bien à l'avance une liaison  composée de 2 ou 3 c à s  de gelée de groseille, 3 cuillères de cognac, 1 cuillère à café de fécule et 30 cl de crème fraiche épaisse. Battre à la fourchette. La gelée met du temps à se défaire et à s'intégrer au reste, c'est pourquoi il faut s'y prendre un peu à l'avance.
Egoutter la viande 1 heure avant de passer à table. La mettre dans le plat à four avec les légumes de la marine et mettre à cuire au four à 150°C pendant 50 minutes en retour régulièrement et en arrosant avec un peu de marinade réservée.

Mettre la liaison dans la poivrade bouillante et réduite, donner un coup de bouillon pendant 2 minutes, rajouter le jus de cuisson de la viande, rectifier l'assaisonnement (principalement le sel). Au moment de servir, découper votre viande en tranches ou en aiguillettes suivant la forme du morceau de chevreuil et servir nappé de sauce. Vous pouvez si vous le souhaitez remettre un peu de confiture de groseilles pour adoucir la sauce.

Bonne dégustation !