Knepfle au fromage (Liechtensteiner Käsknöpfli)

Ingrédients ► 500 g de farine ► 4 à 5 œufs ► 1 cc de sel ► lait, eau tiède ► 1 oignon, beurre clarifié ► fromage râpé

Préparation Pour la préparation des pâtes, mettre la farine, le sel et les œufs dans une grande terrine et travailler le tout vigoureusement avec une grande cuillère en bois, puis ajouter un peu de lait et de l’eau tiède afin que la pâte devienne plus souple. La pâte doit absolument devenir homogène, et il faut la remuer vivement jusqu’à ce qu’elle développe de grandes bulles d’air. Avant de continuer, on laisse la pâte reposer environ 15 minutes, pour que le coagulent de la farine puisse être complètement activé. Après, soit on étale une fine couche de pâte sur une planchette de bois d’où on détache de petites quantités de pâte à l’aide d’une cuillère, qu’on laisse tomber directement dans de l’eau salée en train de bouillir à feu vif, soit on malaxe la pâte en s’aidant d’une presse à knepfle, et on laisse aussi tomber les knepfle directement dans l’eau bouillante. Outre du sel, on ajoute une cuillerée d’huile à l’eau de cuisson. Les knepfle sont cuits quand ils commencent à monter à la surface de l’eau de cuisson. Les retirer alors, les passer brièvement sous l’eau froide afin qu’ils ne collent pas, les réserver et les mettre au chaud. Mélanger les knepfle avec du fromage râpé (d’habitude on utilise un mélange de fromages gras et secs) et les servir encore chauds. À table, on met une cuillerée d’oignon haché doré dans du beurre clarifié sur chaque assiette. Au Liechtenstein, ce plat est d’habitude accompagné de purée de pommes, de salade de pommes de terre à la vinaigrette (pour la préparation, voir tome 1, p. 68) ou de salade verte et d’un bon vin blanc (Riesling) de Vaduz. Si, au lieu de fromage, on utilise de la choucroute cuite chaude, on obtient les populaires «Chruudchnöpfli» («Knepfle à la choucroute»).